Het witte goud

En in dit geval bedoel ik de asperges, niet de vele mooie witte wijnen in ons assortiment..! Hoewel: ik wil het met u over de combinatie hebben, want dat we normaal geen rode wijn bij asperges drinken, daar is toch wel concensus over.

Daarvoor kijken we eerst eens naar de smaakeigenschappen van de (witte) asperge. Zacht-nootachtig-vegetale aroma’s met een meer of minder uitgesproken bittertje. Van bitter en zuur weten we dat die een combinatie vormen, die zich eerder onaangenaam versterkt.
Daarom is het voor de wijnkeuze belangrijk een wijn te zoeken, waarbij het zuur goed geïntegreerd is, niet te veel op de voorgrond treedt en sowiso niet al te hoog is.. Dit is over het algemeen eerder het geval bij wijnen die al een beetje gerijpt zijn of door een klein beetje fruitig zoet uitgebalanceerd worden. Een wijn met een beetje nootachtig karakter is prima, maar al te veel houtlagering is dan weer niet gewenst.. De wijn moet ook niet al te zwaar of aromatisch zijn, om niet de delicate smaak van de asperges te overvleugelen. Wordt de asperge begeleid door een vettige saus (hollandaise, gesmolten boter, bearnaise etc.) dan kan een wijn met iets meer zuren voor het juiste evenwicht zorgen; het vet vormt een tegenwicht voor de bitterheid van de asperge, het zuur biedt mooi tegenwicht aan het vette.

Samenvattend de grondbeginselen:

1.Witte wijn: vrijwel altijd zal de aspergewijn wit zijn.
2. Droog: selecteer een droge wijn
3. Body: kies wel voor een wijn met een beetje body: een al te slanke frisse wijn zal of te veel contrasteren of geheel wegvallen.
4.Ouderdom: een wijn van een paar jaar oud zal vaak beter passen dan een frisse jonge wijn. De scherpe kantjes zijn er dan een beetje vanaf en dat past beter bij de zachte smaak van de asperge.
5. Zuur: zoals gezegd, kies een wijn met goed geintegreerde niet te hoge zuren.
6. Aroma: een min of meer neutraal bouquet is meestal het best: gebruik zeker geen botrytiswijnen.
7. Hout: een klein beetje kan, als de begeleidende saus daar om vraagt (bijv. Hollandaise of Polonaise)

Dit alles overziend komen we tot een aantal goede kandidaten:
a. witte bourgonder-soorten: (vooral) pinot-blanc!, eventueel een klassieke chardonnay, pinot-gris van het kruidige, maar wel droge soort.
b. Neutrale wijnen met een nootachtig karakter zoals Neuburger, wellicht een rijpere verdejo uit Rueda of een rijpere verdicchio uit Marche.
c. Sommige mensen zweren bij Sauvignon blanc, maar daar ben ik niet zo’n liefhebber van, mede gezien de op de voorgrond tredende zuren. Kies dan bij de vette sauzen liever voor een niet te frivole Grüner Veltliner.
d. Persoonlijk heb ik goede ervaringen met Sylvaner uit Franken (D) en Arneis uit Piemonte. Ook de Harslevelu uit Tokaji (H) lijkt me een kandidaat, evenals enkele witte wijnen uit Douro (P)