Al eerder hebben we het over smaak gesproken. Maar waar komt nu eigenlijk de smaak van de wijn vandaan?
“Nou, natuurlijk van de druiven! ” is misschien uw eerste reactie en natuurlijk heeft u daar voor een groot deel gelijk in. Anders heeft het ook weinig zin om het uitsluitend van druiven te maken. Maar we moeten ook constateren, dat wijnen , zelfs van de zelfde druivensoort, toch flink in smaak kunnen verschillen.

We hebben het dan wel over smaak, maar eigenlijk vaak nog meer over geur. Deze speelt een grote rol, als we iets proeven. Het is dan ook handiger om van aroma’s te spreken.
In onze drang naar rationalisering, onze pogingen tot objectivering en alles meetbaar maken is het zgn. aromawiel ontwikkeld.
Dit is een schijf met van binnen naar buiten een steeds verder uitgesplitst aromatype.

In de binnenste ring staan de zgn primaire aroma’s: de aroma’s die echt rechtstreeks van de druif zelf komen, de bloemen en fruit, gras en buxus.

De secundaire aroma’s uit de middelste ring zijn te danken aan de technieken die wij als mens (in casu de wijnboer) op de druiven loslaten: vergisting en houtlagering: toast, vanille, amandelen, noten, boter, melk, weeige snoepjesgeuren en in mijn ogen de belangrijkste;  het hele complex aan geuren en smaakjes dat door de gistcultuur in de wijn kan komen. Dit laatste wordt naar mijn mening erg onderschat en door menig   “moderne , snelle ” wijnboer ogenschijnlijk ook onvoldoende begrepen. Ik geef er dan ook de voorkeur aan om met wijnboeren te werken, die het aan kunnen om met de van nature in de omgeving aanwezige gisten te werken. Een grotere complexiteit en houdbaarheid is meestal het gevolg.

De tertiaire geuren uit de buitenste ring tenslotte komen van de invloed van tijd en ruimte (rijping en lagering).Voorbeelden zijn stal, mest, paddenstoelen, teer, laurier, chocolade, rubber, ceder, koffie, leder,maar ook de ouderingsnoten (gout de petrole) zoals we die van rieslings kennen en de sherryachtige oxidatienoten.

Natuurlijk: het uitgangsmateriaal moet goed zijn, maar wat de wijnboer er allemaal mee doet is minstens zo belangrijk en dat wordt nog wel eens over het hoofd gezien.

Deze keer de wijnen van Peter Querbach in de spotlights: een mooi voorbeeld van een wijnmaker die de natuur zoveel mogelijk zijn gang laat gaan en daarmee wijnen produceert, die pas na enige jaren goed op dronk komen, maar dan ook  eindeloos mee lijken te gaan en steeds weer voor nieuwe verrassingen zorgen.